Teewissen

Darf ich vorstellen:

Thea Sinensis und Thea Assamica

So heißen die Ahnen, des aus China und Indien stammenden Teestrauches. Mit der Kamelie verwandt, liebt er eine mittlere Jahrestemperatur von 18 Grad Celsius, kaum Frost, viel Regen, sauren Boden und bitte nicht zu viel Sonne. Der heutige Teestrauch ist aus Kreuzungen der beiden Ur-Arten entstanden. Aus seinen schmalen, leuchtend grünen, glänzenden Blättern werden die verschiedensten Teesorten hergestellt, und ähnlich wie beim Wein, sind für das Aroma, die Farbe und das Aussehen des Tees vor allem das Anbaugebiet und die sorgfältige Verarbeitung verantwortlich. So werden erstklassige Teesorten in festgelegten Intervallen von Hand gepflückt (Two leaves and a but) und in einem aufwendigen Prozess weiterverarbeitet.

Aromatisches à la Carte:

Assam
In der nordischen Provinz Assam, dem größten zusammenhängenden Teeanbaugebiet der Welt zu beiden Seiten des Brahmaputra, wächst ein besonders kräftiger und würziger Tee, dunkel in der Farbe und mit einem typischen angenehmen “Nachgeschmack”, der noch lange auf der Zunge bleibt. Assam bildet auch die ideale Grundlage für viele begehrte Mischungen.

Darjeeling
Das kleine Städtchen Darjeeling in Norden Indiens gab der wohl bekanntesten Teesorte ihren Namen. Im Firnenlicht der Eisriesen des Himalayas, im Gebiet der Ströme Teesta, Balasan und Mechi, wächst auf den Südhängen in ca. 2000 Meter Höhe der Champagner unter den Tees. Kühle Nächte und intensive Höhensonne bedingen einen langsamen Blattwuchs, der den Darjeelings sein besonders intensives, liebliches Aroma verleiht. Gepflückt wird von März bis November. Die “First Flush Darjeelings” haben ein besonders zartblumiges Aroma und eine helle Tasse. Kommt dieser erste Tee per Flugzeug nach Europa, so wird er als “Flugtee” bezeichnet und ist bei Teekennern besonders beliebt. Die zweite Ernte - “Second Flush” im Juni und Juli ist würziger und kräftiger, die Tasse schwerer und dunkler. Geschätzt werden auch die “Autumnals”, die Herbstlichen, wegen ihrer besonderen Geschmacksrichtung.

Doch nicht nur aus Indien kommt erstklassiger Tee zu uns. Auch Ceylon-Tee hat ein sehr charakteristisches Aroma und einen sympathischen, herben Geschmack. Farblich liegt er zwischen Darjeeling und Assam.

Ein Vielzahl aromatischer Tees stammen auch aus China. Berühmt sind hier vor allem Tee-Variationen wie der Pu Erh-Tee, Jasmin-Tee, Oolong-Tee oder der Weiße Tee. Etwas für Kenner sind auch die geräucherten Tees, wie z.B. der Lapsang Souchong.

Mit sehr aromatischen Tee aus kleine Teegärten bereichert Nepal das Sortiment. Hier findet man seit längerem auch ökologisch angebaute Teesorten, die so mancher Darjeeling-Qualität nicht mehr nachstehen.

Neben den üblichen bekannten Teeländern entwickelt sich  Kenia zu einen interessanten Produzenten, der immer bessere Qualitäten anbietet.

Aus grünem Blatt wird schwarzer Tee

Tee wird immer schon auf der Plantage im Urprungsland aufbereitet.Vor allem handgespfückter Tee, der nach der alten - orthodoxen Produktions-Methode verarbeitet wird, liefert Spitzenqualitäten. Doch immer mehr spielen  seit Jahren maschinelle Ernte- und Verarbeitungsmethoden  wegen der hohen Entstehungskosten weltweit eine überwiegende Rolle.
Wenn das grüne Blatt die Fabrik auf der Plantage erreicht, wird es zunächst noch einmal gewogen und die Menge registriert. Dann beginnt der Welkprozess, wobei dem grünen Blatt ca. 30 % der Feuchtigkeit entzogen werden, um es weich und geschmeidig zu machen für das anschließende Rollen. Dadurch werden die Blattzellen aufgebrochen und derZellsaft kommt mit den Sauerstoff der Luft in Verbindung, was die Fermentation auslöst. Nun kommt das Blattgut in den Fermentationsraum, wo eine Fermentationsmeister ständig des Stand des Oxydation überprüft, denn davon hängt die Qualität des fertigen Tees in hohem Maße ab. Beim anschließenden Trocknen färbt sich das kupferrote Blatt immer dunkler und dunkler, bis der schwarze Tee entsteht. Non folgt noch ein Sieben/Sortieren. Hier werden die Blattgrade gewonnen, die lediglich etwas über die Blattgröße, jedoch nichts über deren Qualität aussagen.

Eine kleine Reise durch die Welt des grünen Tees:

Der grüne Tee stammt von der gleichen Pflanze wie der schwarze Tee; der Unterschied liegt bei der Verarbeitung auf der Plantage. Grüner Tee darf nicht fermentieren. Um das zu verhindern, werden die Teeblätter nach dem Welken erhitzt, was auch oft als Rösten bezeichnet wird. In China ist es so z. B. üblich, die Blätter in flachen eisernen Pfannen, oder heutzutage auch Trommeln, mit trockener Hitze zu behandeln. In Japan hingegen verwendet man Wasserdampf. Danach wird der Tee gerollt und getrocknet.
Erlesene Grünteesorten finden wir heute in Darjeeling und in Assam ebenso wie in China oder Japan. Hier bekannt sind vor allem der 

Gunpowder:
Man sagt ihm nach, seinen Namen von einem Agenten der Britisch East India Company in China erhalten zu haben, der sein Aussehen it dem von Schießpulver verglichen haben soll. Die Chinesen nennen ihn auch Pearl Tea. Jedes Blatt ist fest zu einer Kugel gerollt, die beim Aufguß “explodiert”. Feiner Gunpowder hat einen gelb-grünlichen Aufguß mit einem klaren, frisch-herben Geschmack.

China Chun Mee

Im Gegensatz zum Gunpowder hat der Chun Mee ein offenes Blatt, gleicht aber ansonsten den Gunpowder.

China Lung Ching

- auch Drachenbrunnen genannt. Er gehört wohl zu den berühmtesten chinesischen Tees mit seinen einzigartigen Merkmalen des bleibend sanften Geschmacks, seines ausgedehnten erdigen Aromas, der sanft grünlichen Farbe sowie der langen, flachen Blattform.

Während in China hunderte von Grünteesorten fabriziert werden, beschränkt sich Japan im Wesentlichen auf die Herstellung von 10 großen Teeklassikern. 80 % ist

Sencha:
Wörtlich übersetzt heißt Sencha “gedämpfter Tee”, denn seine Blätter werden nach dem Pflücken leicht gedämpft und mehrmals gerollt und getrocknet. Dadurch sehen sie so flach aus. Er ist frisch und leicht im Geschmack und gibt einen aromatischen Hauch von Süße ab.

Bancha:
Er gilt in Japan als klassischer Alltagstee und besteht aus großen, leicht gerollten Blätter, die meist mit der Maschine geerntet wurden. Er hat ein frisches belebendes Aroma und jede Menge positive Energie. Da er am meisten Calcium und Eisen von allen Grünteesorten enthält, ist er ein sehr guter Beitrag für eine gesunde Ernährung. Er ist auch koffeinarm und kann deshalb auch noch abends getrunken werden.

Gyokuro:
Ein Grüner Tee der Spitzenklasse mit aufwendiger Herstellung: Drei Wochen vor der Ernte werden die Sträucher mit Schilf- oder Bambusmatten bedeckt, die fast das gesamte Licht wegfiltern. Die Blätter bilden daher mehr Chlorophyll und weniger Gerbstoffe. Das Ergebnis ist ein vollfruchtiger, aromatischer Grüntee, der kaum Bitterkeit besitzt. Der Gyokuro gilt als der beste aber sicher auch als der teuerste japanische Grüntee.

Matcha:
Pulvertee der Spitzenklasse. Hochwertige Schattentees werden in einer Steinmühle zu Pulver vermahlen. Der Matcha hat ein intensiv leuchtendes Grün und ist der klassische Tee der japanischen Teezeremonie. Das Pulver wird dabei in einer Schale mit heißem Wasser aufgegossen und mit einem Bambusbesen aufgeschäumt.

Tee-Besonderheiten

Oolong:
Darunter versteht man einen halbfermentierten Tee, wo nur der Blattrand aufgebrochen wird und fermentiert, während die Blattmitte grün bleibt. Oolong heißt “Schwarzer Drache” und hat seinen Ursprung in China. Oolong Tees sind im Aroma viel feiner und zarter als schwarze Tees, haben aber meist nicht die Bitterkeit eines grünen Tees, sondern eine leichte Spur Süße. 

Pu Erh Tee:
Er wird auch gerne als roter Tee bezeichnet. Seinen Namen trägt er nach der Stadt Pu-Erh im äußersten Süden der südchinesichen Provinz Yunnan. Die Blätter selbst stammen von der Tee-Urpflanze Thea assamica, die auch gerne als Qing-mao-Baum bezeichnet wird. Aus diesen Blättern wird ein grüner Tee hergestellt, der anschließend nachfermentiert wird; d. h., ca. 40 bis 50 Tage wird der Tee bei heißer, feuchter Luft einer Art Gärungsprozeß unterworfen. Dadurch erhält dieser koffein- und gerbsäurearme Tee eine ganz spezielle Geschmacksrichtung, die sehr gewöhnungsbedürftig ist. Danach wird der Tee getrocknet und kann unbegrenzt gelagert werden. Man sagt sogar, daß ältere Tees noch hochwertiger sind. Pu Erh Tee ist nicht der vielbeschriebene Fettkiller, doch hilft er uns bei den vielen Alltagssünden durch Anregung des Leberstoffwechsels, Entgiftung und Entschlackung.

Weißer Tee:
Schon Kaiser Hui Tsung (1101 - 1126) pries weißen Tee als den besten und seltensten- Pai Mu Tan gehört zu dieser besonderen Teekaste, die wegen ihrer silbernen flaumigen Blätter so genannt wird. So werden nur die ersten beiden Blätter geerntet, die leicht gedämpft und anschließend getrocknet werden. Dieser Tee ist nicht gerollt, während seine Blattränder leicht gekräuselt sind. Der Aufguß ist gelb-orange mit einem süßen und lieblichen Aroma. Weiße Tees werden nach uralter Methode handgearbeitet und liegen geschmacklich zwischen grünem und halbfermentierten Tee. 

Darf ich vorstellen:

Thea Sinensis und Thea Assamica

So heißen die Ahnen, des aus China und Indien stammenden Teestrauches. Mit der Kamelie verwandt, liebt er eine mittlere Jahrestemperatur von 18 Grad Celsius, kaum Frost, viel Regen, sauren Boden und bitte nicht zuviel Sonne. Der heutige Teestrauch ist aus Kreuzungen der beiden Ur-Arten entstanden. Aus seinen schmalen, leuchtend grünen, glänzenden Blättern werden die verschiedensten Teesorten hergestellt, und ähnlich wie beim Wein, sind für das Aroma, die Farbe und das Aussehen des Tees vor allem das Anbaugebiet und die sorgfältige Verarbeitung verantwortlich. So werden erstklassige Teesorten in festgelegten Intervallen von Hand gepflückt (Two leaves and a but) und in einem aufwendigen Prozeß weiterverarbeitet.

Aromatisches à la Carte:

Assa m
In der nordischen Provinz Assam, dem größten zusammenhängenden Teeanbaugebiet der Welt zu beiden Seiten des Brahmaputra, ächst ein besonders kräftiger und würziger Tee, dunkel in der Farbe und mit einem typischen angenehmen “Nachgeschmack”, der noch lange auf der Zunge bleibt. Assam bildet auch die ideale Grundlage für viele begehrte Mischungen.

Darjeeling
Das kleine Städtchen Darjeeling in Norden Indiens gab der wohl bekanntesten Teesorte ihren Namen. Im Firnenlicht der Eisriesen des Himalayas, im Gebiet der Ströme Teesta, Balasan und Mechi, wächst auf den Südhängen in ca. 2000 Meter Höhe der Champagner unter den Tees. Kühle Nächte und intensive Höhensonne bedingen einen langsamen Blattwuchs, der den Darjeelings sein besonders intensives, liebliches Aroma verleiht. Gepflückt wird von März bis November. Die “First Flush Darjeelings” haben ein besonders zartblumiges Aroma und eine helle Tasse. Kommt dieser erste Tee per Flugzeug nach Europa, so wird er als “Flugtee” bezeichnet und ist bei Teekennern besonders beliebt. Die zweite Ernte - “Second Flush” im Juni und Juli ist würziger und kräftiger, die Tasse schwerer und dunkler. Geschätzt werden auch die “Autumnals”, die Herbstlichen, wegen ihrer besonderen Geschmacksrichtung.

Doch nicht nur aus Indien kommt erstklassiger Tee zu uns. Auch Ceylon-Tee hat ein sehr charakteristisches Aroma und einen sympathischen, herben Geschmack. Farblich liegt er zwischen Darjeeling und Assam.

Ein Vielzahl aromatischer Tees stammen auch aus China. Berühmt sind hier vor allem Tee-Variationen wie der Pu Erh-Tee, Jasmin-Tee, Oolong-Tee oder der Weiße Tee. Etwas für Kenner sind auch die geräucherten Tees, wie z.B. der Lapsang Souchong.

Mit sehr aromatischen Tee aus kleine Teegärten bereichert Nepal das Sortiment. Hier findet man seit längerem auch ökologisch angebaute Teesorten, die so mancher Darjeeling-Qualität nicht mehr nachstehen.

Neben den üblichen bekannten Teeländern entwickelt sich  Kenia zu einen interessanten Produzenten, der immer bessere Qualitäten anbietet.

Aus grünem Blatt wird schwarzer Tee

Tee wird immer schon auf der Plantage im Urprungsland aufbereitet.Vor allem handgespfückter Tee, der nach der alten - orthodoxen Produktions-Methode verarbeitet wird, liefert Spitzenqualitäten. Doch immer mehr spielen  seit Jahren maschinelle Ernte- und Verarbeitungsmethoden  wegen der hohen Entstehungskosten weltweit eine überwiegende Rolle.
Wenn das grüne Blatt die Fabrik auf der Plantage erreicht, wird es zunächst noch einmal gewogen und die Menge registriert. Dann beginnt der Welkprozess, wobei dem grünen Blatt ca. 30 % der Feuchtigkeit entzogen werden, um es weich und geschmeidig zu machen für das anschließende Rollen. Dadurch werden die Blattzellen aufgebrochen und derZellsaft kommt mit den Sauerstoff der Luft in Verbindung, was die Fermentation auslöst. Nun kommt das Blattgut in den Fermentationsraum, wo eine Fermentationsmeister ständig des Stand des Oxydation überprüft, denn davon hängt die Qualität des fertigen Tees in hohem Maße ab. Beim anschließenden Trocknen färbt sich das kupferrote Blatt immer dunkler und dunkler, bis der schwarze Tee entsteht. Non folgt noch ein Sieben/Sortieren. Hier werden die Blattgrade gewonnen, die lediglich etwas über die Blattgröße, jedoch nichts über deren Qualität aussagen.

Eine kleine Reise durch die Welt des grünen Tees:

 

                                                                 

Der grüne Tee stammt von der gleichen Pflanze wie der schwarze Tee; der Unterschied liegt bei der Verarbeitung auf der Plantage. Grüner Tee darf nicht fermentieren. Um das zu verhindern, werden die Teeblätter nach dem Welken erhitzt, was auch oft als Rösten bezeichnet wird. In China ist es so z. B. üblich, die Blätter in flachen eisernen Pfannen, oder heutzutage auch Trommeln, mit trockener Hitze zu behandeln. In Japan hingegen verwendet man Wasserdampf. Danach wird der Tee gerollt und getrocknet.
Erlesene Grünteesorten finden wir heute in Darjeeling und in Assam ebenso wie in China oder Japan. Hier bekannt sind vor allem der 

Gunpowder:
Man sagt ihm nach, seinen Namen von einem Agenten der Britisch East India Company in China erhalten zu haben, der sein Aussehen it dem von Schießpulver verglichen haben soll. Die Chinesen nennen ihn auch Pearl Tea. Jedes Blatt ist fest zu einer Kugel gerollt, die beim Aufguß “explodiert”. Feiner Gunpowder hat einen gelb-grünlichen Aufguß mit einem klaren, frisch-herben Geschmack.

Chun Mee:
Im Gegensatz zum Gunpowder hat der Chun Mee ein offenes Blatt, gleicht aber ansonsten den Gunpowder.

China Lung Ching:
- auch Drachenbrunnen genannt. Er gehört wohl zu den berühmtesten chinesischen Tees mit seinen einzigartigen Merkmalen des bleibend sanften Geschmacks, seines ausgedehnten erdigen Aromas, der sanft grünlichen Farbe sowie der langen, flachen Blattform.

Während in China hunderte von Grünteesorten fabriziert werden, beschränkt sich Japan im Wesentlichen auf die Herstellung von 10 großen Teeklassikern. 80 % ist

Sencha:
Wörtlich übersetzt heißt Sencha “gedämpfter Tee”, denn seine Blätter werden nach dem Pflücken leicht gedämpft und mehrmals gerollt und getrocknet. Dadurch sehen sie so flach aus. Er ist frisch und leicht im Geschmack und gibt einen aromatischen Hauch von Süße ab.

Bancha:
Er gilt in Japan als klassischer Alltagstee und besteht aus großen, leicht gerollten Blätter, die meist mit der Maschine geerntet wurden. Er hat ein frisches belebendes Aroma und jede Menge positive Energie. Da er am meisten Calcium und Eisen von allen Grünteesorten enthält, ist er ein sehr guter Beitrag für eine gesunde Ernährung. Er ist auch koffeinarm und kann deshalb auch noch abends getrunken werden.

Gyokuro:
Ein Grüner Tee der Spitzenklasse mit aufwendiger Herstellung: Drei Wochen vor der Ernte werden die Sträucher mit Schilf- oder Bambusmatten bedeckt, die fast das gesamte Licht wegfiltern. Die Blätter bilden daher mehr Chlorophyll und weniger Gerbstoffe. Das Ergebnis ist ein vollfruchtiger, aromatischer Grüntee, der kaum Bitterkeit besitzt. Der Gyokuro gilt als der beste aber sicher auch als der teuerste japanische Grüntee.

Matcha:
Pulvertee der Spitzenklasse. Hochwertige Schattentees werden in einer Steinmühle zu Pulver vermahlen. Der Matcha hat ein intensiv leuchtendes Grün und ist der klassische Tee der japanischen Teezeremonie. Das Pulver wird dabei in einer Schale mit heißem Wasser aufgegossen und mit einem Bambusbesen aufgeschäumt.

Tee-Besonderheiten

Oolong:
Darunter versteht man einen halbfermentierten Tee, wo nur der Blattrand aufgebrochen wird und fermentiert, während die Blattmitte grün bleibt. Oolong heißt “Schwarzer Drache” und hat seinen Ursprung in China. Oolong Tees sind im Aroma viel feiner und zarter als schwarze Tees, haben aber meist nicht die Bitterkeit eines grünen Tees, sondern eine leichte Spur Süße. 

Pu Erh Tee:
Er wird auch gerne als roter Tee bezeichnet. Seinen Namen trägt er nach der Stadt Pu-Erh im äußersten Süden der südchinesichen Provinz Yunnan. Die Blätter selbst stammen von der Tee-Urpflanze Thea assamica, die auch gerne als Qing-mao-Baum bezeichnet wird. Aus diesen Blättern wird ein grüner Tee hergestellt, der anschließend nachfermentiert wird; d. h., ca. 40 bis 50 Tage wird der Tee bei heißer, feuchter Luft einer Art Gärungsprozeß unterworfen. Dadurch erhält dieser koffein- und gerbsäurearme Tee eine ganz spezielle Geschmacksrichtung, die sehr gewöhnungsbedürftig ist. Danach wird der Tee getrocknet und kann unbegrenzt gelagert werden. Man sagt sogar, daß ältere Tees noch hochwertiger sind. Pu Erh Tee ist nicht der vielbeschriebene Fettkiller, doch hilft er uns bei den vielen Alltagssünden durch Anregung des Leberstoffwechsels, Entgiftung und Entschlackung.

Weißer Tee:
Schon Kaiser Hui Tsung (1101 - 1126) pries weißen Tee als den besten und seltensten- Pai Mu Tan gehört zu dieser besonderen Teekaste, die wegen ihrer silbernen flaumigen Blätter so genannt wird. So werden nur die ersten beiden Blätter geerntet, die leicht gedämpft und anschließend getrocknet werden. Dieser Tee ist nicht gerollt, während seine Blattränder leicht gekräuselt sind. Der Aufguß ist gelb-orange mit einem süßen und lieblichen Aroma. Weiße Tees werden nach uralter Methode handgearbeitet und liegen geschmacklich zwischen grünem und halbfermentierten Tee.